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八白菜（第1页）

八、白菜

你知道吗？白菜是当今最常见的蔬菜，据推测人类食用大白菜的时间可能并不长。

白菜古称菘，是十字花科芸薹属植物，是世界上普遍栽培的一种常用蔬菜。

白菜容易栽培，产量高，耐储藏，是普通百姓最常食用的蔬菜。它营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质等营养成分之外，还含有丰富的维生素。它的维生素C含量约为苹果的5倍，锌的含量高于肉类。中医认为白菜味甘，微寒，无毒，常吃能滋养脾胃，生津解渴，利尿通便。民间有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”的说法。

由于白菜营养价值高，自古以来就受到人们的称赞。明代王世懋认为白菜是“蔬中神品”。清代王士雄在《随息居饮食谱》中评价白菜“荤素皆宜，味胜珍馐”。清末史学家柯劭忞有“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香”的诗句。白菜耐储藏，是我国北方冬季的主要蔬菜。它可以生吃凉拌，也可以腌制成酸菜、泡菜。它可炒、可涮、可炖，也可做馅。白菜无味，但又能和百味。白菜可以和多种肉类或蔬菜搭配食用。在民间，也有“诸肉不如猪肉，百菜不如白菜”的说法。

白菜还深受文人雅士的喜爱。白菜的叶子集翠绿与洁白为一体，可谓一清二白。白菜在我国北方种植，在深秋收获，它不畏严寒，能耐霜雪，象征高洁的品格。所以白菜是坚贞纯洁、清清白白的象征。我国很多地区的百姓在过年的时候都要吃白菜，寓意天长地久，清清白白。白菜还是百财的谐音，所以在玉雕作品里常可以见到白菜和元宝的组合。

一般认为白菜起源于我国，但史书上并没有明确的记载。从周朝到汉晋都没有文献资料提到白菜，只有“葑”“菘”两个同义字表示白菜。到了南北朝时期，小白菜在我国南方已普遍栽培。唐朝的《新修本草》曾提到过不结球的散叶大白菜——“牛肚菘”。估计这种白菜仍然不像我们今天吃的白菜。明朝的《二如亭群芳谱》中有“黄芽菜”的记载，它很像今天的大白菜。所以估计大白菜应该是明末清初在河北一带培植成功的。

白菜不耐热，说明它应该起源于北方；白菜喜欢温和湿润的气候，又说明它应该起源于南方。为什么会得出两种互相矛盾的结论呢？据考证，现在北方普遍栽培的大白菜应该是南方的小白菜和北方的芜菁自然杂交而来的，经过长期的人工培育和选择，得到了今天这样的大白菜。农学家让现在的小白菜和芜菁杂交，结果也证实了这一推论。

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